Інститут Україніки

Головне меню

Фотопроект М. Матуса

Семейный альбом 1893 - 1957

Карта проїзду

 


Для української кухні характерно широке розмаїття м'ясних других страв. При їх приготуванні часто поєднують два види обробки м'яса: його спочатку обсмажують, а потім тушкують з овочами та приправами. Це надає стравам своєрідний смак і аромат, робить їх соковитими. Іншою особливістю української кухні є широкий вибір страв з рубленого м'яса: січеники, крученики, котлети, ковбаси.
Особливо багато м'ясних страв традиційно подавалося до столу на Різдво та Новий рік. У народі говорили: «Різдво без ковбас, як Великдень без крашанок».
Як святкові використовувалися і страви з домашньої птиці. Як і м'ясо, птицю переважно обсмажують і гасять.
Особливо почесне місце в українській кухні займає свинина. Свиняче сало полюбилося місцевим жителям за часів злобного і тупого турецького панування - адже все інше вічно жадібні до чужого мусульмани мали вроджену звичку забирати. Поросята рятували завойованих українців від лютого голоду.
Центральний Банк України на початку 2007 року (це був «рік Свині») на знак вдячності і національної гордості випустив в обіг ювілейну монету в 5 гривень із зображенням поросяти.
У XVIII столітті на допомогу українцям прийшла на той час сили Російська імперія. Потужним натиском під командуванням полководців Потьомкіна, Румянцева, Суворова та флотоводця Ушакова на землі Київської Русі з мерзенним турецьким ворогом було покінчено назавжди.
У XIX столітті військова сила об'єднаної з Україною Росії дозволила звільнити від турецької орди православні Грецію та Болгарію. А на початку ХХ століття лише відбулася в Росії більшовицька революція завадила російським військам в ході І Світової війни взяти столицю світового православ'я Константинополь і остаточно звільнити від турків всю споконвічну грецьку землю Малої Азії.
Подальше рішення турецького питання і відновлення історичної справедливості відбудеться в XXI столітті в ході боротьби людства з ісламським фундаменталізмом і тероризмом.
Великий народ України, твердо встояв і переміг навіть у страшному навалу німецького нацизму, нарешті отримає реальну можливість розширити межі свого доброзичливого прогресивного впливу і покінчити з багатьма ворогами православ'я, у підсумку взяв і утримавши ключ до Чорного моря. Дуже багато чого в подальшій долі Європи буде вирішено народом сучасної єдиної і могутньої України (або розваленої на слабкі частини чиїхось тимчасово оплачених прислужників?), Як співається в пісеньці: «Перемога боротьбою вирішена».


Смажена свинина

Інгредієнти:


- 1 кг свинини.
- 100 г свинячого жиру або соняшникової олії
- 1 кг картоплі
- 100 г зелені кропу, петрушки
- Сіль
- Перець за смаком

Приготування
Свинину нарізати шматочками, злегка відбити, посолити, поперчити і обсмажити на свинячому жирі або соняшниковій олії з двох боків до рум'яного кольору. Готову свинину подавати на стіл із смаженою картоплею, полив її соком, в якому вона смажилася, і посипати зеленню кропу і петрушки.


Фаршировані свиняче філе

Інгредієнти:


- 700 г свинячого філе
- 1 яблуко
- 50 г чорносливу без кісточок
- 2 ст. ложки вершкового масла або маргарину
- 1 / 2 склянки жирних вершків
- 1 склянку води або м'ясного бульйону
- Крохмаль
- Сіль

Приготування
Філе промити холодною водою, обсушити, розрізати вздовж, відбити молотком, покласти на нього розм'якшений чорнослив і яблука, нарізані тонкими часточками. Підготовлене м'ясо скачати по довжині шматка у вигляді рулету і міцно обв'язати ниткою. Одержаний рулет обсмажити в сильно розігрітому жирі, потім посолити, додати воду і гасити до готовності. Крохмаль розвести в вершках і влити в соус. Рулет звільнити від нитки, нарізати скибочками товщиною 2 см, полити соусом і подати з відвареною картоплею або рисом.


Свинина із зеленню

Інгредієнти:


- 500 г свинячого філе
- Сіль
- Перець
- Кмин
- 1 ст. ложка рослинної олії
- 100 г панірувальних сухарів
- 2 ст. ложки гірчиці
- 1 яйце
- 1 жовток
- 1 пучок зелені
- 1 часточка часнику
- 12 тонких скибочок свіжого сала
- 1 / 2 склянки води
- 1 ч. ложка борошна

Приготування
Філе очистити від плівок, розрізати навпіл і натерти прянощами, потім підсмажити з усіх боків в рослинній олії, остудити. Змішати сухарі, гірчицю, яйце, жовток, дрібно нарізану зелень і подрібнений часник, заправити сіллю і перцем. Обидва шматки філе покласти поруч, обмазати і з'єднати шаром зеленого фаршу, обернути тонкими скибочками сала і обв'язати суворою ниткою. Філе покласти в формочку, зроблену з фольги, потім на деко і запікати в заздалегідь прогрітою до 200°С духовці близько 35 хв. Сік від спекотного розвести невеликою кількістю води, вилити в каструлю і заправити борошном. Розмішати, прокип'ятити. Філе нарізати скибочками і подавати з гарніром і соусом.


Смажена свинина з овочами

Інгредієнти:


- 5 скибочок свинячого Карбонад
- 2 ст. ложки жиру
- 2 цибулини
- 3 склянки бульйону
- Кмин
- 800 г картоплі
- 6 помідорів
- 4 стручки перцю
- Мелена паприка
- Зелень
- Сіль
- Перець

Приготування
М'ясо злегка відбити, обсмажити в розігрітій жирі з обох боків до утворення світло-коричневої скоринки, посипати сіллю і чорним меленим перцем, викласти на плоске блюдо і тримати в теплому місці. У тому ж жирі підрум'янити нарізану кільцями цибулю, потім налити гарячого бульйону і покласти розрізаний навпіл картопля. Шматочки м'яса розкласти поверх картоплі і покрити їх нарізаними стручками квасолі, помідорами і приправами. Тушкувати під кришкою на слабкому вогні в духовці до готовності. Викласти м'ясо на підігріте блюдо, навколо розкласти овочі, соус подати в Соусниці. Посипати рубаною зеленню петрушки або кропу. На гарнір можна подати солоні огірки або салат з маринованих яблук.


Свинина, смажена по-гуцульськи

Інгредієнти:


- 1 кг свинини.
- 100 г свинячого жиру
- 1 кг картоплі
- 3 яйця
- 100 г цибулі
- 50 г томатного соусу
- 500 г м'ясного бульйону
- 50 г зелені петрушки
- Сіль
- Перець за смаком

Для тіста:
- 300 г борошна
- 1 яйце
- 100 г води

Приготування
Свинину нарізати тонкими шматочками, відбити, посолити, поперчити і підсмажити. Картопля очистити, натерти на тертці, додати яйця, сіль, добре перемішати, сформувати оладки і підсмажити. Цибуля спасерувати з томатним соусом. У горщик скласти оладки з картоплі, зверху - м'ясо з цибулею. Залити м'ясним бульйоном і посипати зеленню петрушки. Горщик заліпити тестом, змастити яйцем і поставити в духовку.


Печеня із свинини

Інгредієнти:


- 1 кг свинини
- 1 цибулина
- 1 корінь петрушки
- 1 / 2 ч. ложки картопляного крохмалю
- Сіль
- Перець
- Вода

Приготування
М'якоть свинини промити, очистити від плівок, порізати на невеликі шматки, злегка відбити. Потім злегка підрум'янити в духовці, натерти сіллю і перцем. Смажити м'ясо, поливаючи гарячою водою. За годину до приготування додати нарізану кільцями цибулю, петрушку. Соус приготувати з отриманої під час смаження рідини, додавши до нього розведене у воді картопляну борошно. На гарнір подати смажена чи печена картопля, тушковану капусту і печені яблука.


Печеня із свинини фаршированої


Інгредієнти:


- Свиняча корейка (16 реберець)
- 8 картоплин
- Сіль
- Мелений перець
- 8 скибочок сала
- 8 яблук
Для фаршу:
- Половина булки черствого білого хліба
- 4 яблука
- 4 цибулини
- 100 г родзинок
- 100 г масла
- 2 ст. ложки дрібно нарізаної зелені петрушки
- 3 бутона гвоздики
- Мускатний горіх
- Сіль

Приготування
Свинячу корейку з реберцями промити, обсушити, викласти на деко вертикально ребрами вгору, щоб утворилося кільце. М'ясо між ребрами надрізати, початок і кінець кільця зв'язати. Щоб ребра не підгоріли, нанизати на них половинки очищеного картоплі. М'ясо посолити, поперчити, обкласти тонкими скибочками сала і смажити в духовці, рясно поливаючи бульйоном. Коли м'ясо буде наполовину готове, заповнити утворене їм кільце фаршем. Картопля зняти з ребер і нанизати на них четвертинки яблук.
Деко знову помістити в духовку і смажити м'ясо до готовності. Подавати зі смаженою або відварним картоплею. Фарш приготувати з білого хліба, нарізаних яблук і ріпчастої цибулі, олії, родзинок, зелені петрушки, гвоздики, мускатного горіха, солі.


Смаженіна з оселедцем

Інгредієнти:


- 50 г свинини (на порцію)
- 50 г оселедця
- 15 г булки
- 1 яйце
- 5 г масла вершкового
- Сіль
- Перець за смаком

Приготування
М'ясо шматком обсмажити на сковороді до утворення скоринки, зробити надрізи і закласти в них фарш. Потім м'ясо укласти в сотейник, змащений жиром, і довести до готовності в духовці, періодично вливаючи бульйон або воду. Незадовго до готовності залити сметанним соусом. Для фаршу філе оселедця вимочити, подрібнити, з'єднати з замоченою булкою, яйцем, вершковим маслом, перцем, сіллю і масу вимішати.


Свинина тушкована (спосіб 1)

Інгредієнти:

- 100 г шпику
- 400 г м'якоті свинини
- 1 цибулина
- 1 солоний огірок
- 2 склянки води
- 1 ст. ложка борошна
- 1 ст. ложка сметани
- 1 стручок консервованого перцю
- Помідори
- Селера
- Сіль
- Перець

Приготування
Нарізаний шпик розігріти, підрум'янити в ньому шматки м'яса, додати рубаний цибуля, селера, огірок. Залити гарячою водою і тушкувати. За 30 хвилин до закінчення гасіння приправити сіллю і перцем. До готового м'яса додати розведене в холодній воді борошно, варити 8-10хв і змішати зі сметаною. Зверху покласти кільця перцю і скибочки помідорів. На гарнір подати відварний картопля, тушковану буряк і салат з капусти.


Свинина тушкована (спосіб 2)

Інгредієнти:


- 1 кг свинини
- 100 г цибулі
- 300 г перцю солодкого
- 300 г помідорів
- 500 г м'ясного бульйону
- Сіль
- Перець за смаком

Приготування
М'ясо нарізати шматочками, посолити, поперчити і підсмажити з цибулею на олії. Покласти в каструлю, додати цибулю, дрібно нарізані помідори та солодкий перець, залити м'ясним бульйоном і тушкувати до готовності. На стіл подавати із смаженою картоплею або домашньою локшиною.


Свинина, тушкована з капустою

Інгредієнти:


- 1 кг свинини
- 100 г цибулі
- 100 г сала або свинячого жиру
- 1 кг капусти
- 500 г яблук
- Сіль
- Перець за смаком

Приготування
Нарізане невеликими шматочками м'ясо посолити, поперчити і підсмажити з цибулею на салі або свинячому жирі до готовності. Свіжу капусту нашаткувати, перетерти з сіллю і згасити. Яблука очистити і дрібно нарізати. У каструлю покласти тушковане м'ясо, капусту, яблука, залити м'ясним бульйоном і тушкувати 30хв у духовці.

Свинина тушкована з тушкованою картоплею

Інгредієнти:


- 500 г свинини.
- 2 ст. ложки смальцю або вершкового масла
- 3 цибулини
- 1 ст. ложка пшеничного борошна
- 1 кг картоплі
- 2 склянки бульйону
- Сіль
- Перець
- Зелень
- Лавровий лист

Приготування
Свинину промити, очистити від жив і плівок, нарізати кубиками завбільшки 1,5-2 см, смажити разом з нарізаною ріпчастою цибулею на добре розігрітій смальці або вершковому маслі з усіх боків до появи рум'яної скоринки, перекласти в сотейник або каструлю, залити підливою, приготовленої з борошна, пасерувати на смальці, розведеною бульйоном або водою і провареної, і тушкувати 30-40 хв. Після цього додати лавровий лист, сіль, перець, перемішати і тушкувати до готовності. Картопля очистити, нарізати шматочками і тушкувати з додаванням бульйону, пасерувати цибулі, лаврового листа, солі, перцю. При подачі на стіл у тарілку покласти картоплю та м'ясо, полити соком, в якому воно тушкувалось, і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.


Свинина, тушкована з капустою і картоплею

Інгредієнти:


- 500 г свинини
- 1,5 кг свіжої капусти
- 350 г картоплі
- 2 цибулини
- 1 ст. ложка смальцю або вершкового масла
- 0,5 ч. ложки кмину
- Сіль

Приготування
Свиняче м'ясо посмажити так само, як і для страви «Свинина тушкована з тушкованою картоплею» (див. попередній рецепт). Підсмажений з цибулею свинину укласти в сотейник, додати нарізану соломкою свіжу капусту, кмин, сіль, бульйон і тушкувати до напівготовності 20-25хв, після чого покласти обсмажені картоплю, перемішати з м'ясом і капустою і тушкувати до готовності всіх продуктів.


Свинина, тушкована з капустою і яблуками

Інгредієнти:


- 500 г свинини
- 1 кг свіжої капусти
- 200 г яблук
- 3 ст. ложки смальцю або вершкового масла
- 2 цибулини
- 1 склянку бульйону
- Сіль

Приготування
Свинину великим шматком посолити, підсмажити на смальці або вершковому маслі до готовності і нарізати невеликими шматочками. Свіжу капусту очистити, нашаткувати, добре перетерти з сіллю, згасити 25-30хв і змішати з пасерованою цибулею і нарізаними часточками очищеними яблуками. У змащений розтопленим маслом сотейник або каструлю укласти шарами, повторюючи кілька разів, тушковану капусту, підготовлену свинину з цибулею та яблуками, залити бульйоном і тушкувати 30-40хв під закритою кришкою.


Свинина з овочами

Інгредієнти:


- 500 г свинини
- 1 склянку гороху
- 1 / 2 склянки сметани
- 1 / 2 ст. ложки томату-пюре
- 1 ст. ложка пшеничного борошна
- 2 ст. ложки вершкового масла
- 2 цибулини,
- 2 моркви
- 1 корінь петрушки
- 1 / 4 склянки бульйону
- Сіль
- Перець
- Лавровий лист

Приготування
Підготовлену свинину нарізати дрібними кубиками, посолити, обсипати пшеничної борошном і обсмажити з добре розігрітим смальцем або вершковим маслом до рум'яного кольору. Горох перебрати, промити і варити в несолоної воді до напівготовності. Моркву, цибулю, петрушку очистити, дрібно нарізати, змішати з меленим перцем, лавровим листом і сіллю. Сотейник або каструлю змастити розтопленим вершковим маслом, покласти шарами половину підготовлених овочів, потім підсмажену свинину, на неї - полузваренний горох, а зверху - другу половину овочів, залити бульйоном, звареним з кісток, тушкувати 20-25 хв. Після чого залити сметаною, змішаної з пасерованою на вершковому маслі томатом-пюре, і поставити в духовку на 8-10 хв.


Свинина, тушкована з чорносливом (спосіб 1)

Інгредієнти:


- 800 г свинини
- 60 г свинячого жиру
- 1 цибулина
- 1 / 2 склянки гострого томатного соусу
- 300 г чорносливу
- Сіль
- Червоний перець
- Цукор

Приготування
М'якоть свинини розрізати на шматочки, обсмажити, додати цибулю, гострий томатний соус і смажити ще кілька хвилин, залити окропом, щоб вода ледве покривала м'ясо, і гасити. Коли м'ясо стане напівм'який, додати промиті чорнослив, сіль, червоний перець, цукор і тушкувати до готовності.


Свинина, тушкована з чорносливом (спосіб 2)

Інгредієнти:


- 600 г свинини
- 80 г черствою булки
- 250 г чорносливу
- 2-3 ст. ложки смальцю або вершкового масла
- 1 / 2 ст. ложки цукру
- 2 / 3 ст. ложки оцту
- 1 кг картоплі
- Лавровий лист
- Перець

Приготування
Великий шматок м'яса, звільнений від кісток, посолити, обсмажити з усіх боків зі смальцем або вершковим маслом до появи рум'яної скоринки. Обсмажене м'ясо перекласти у сотейник або каструлю, додати оцет, духмяний перець, лавровий лист, воду і тушкувати до готовності під закритою кришкою. Чорнослив перебрати, промити, зварити до готовності, протерти через сито, покласти в посуд, з'єднати з розтертої черствою булкою, підсмаженою на олії, цукром і соком, в якому тушкувалось м'ясо, добре проварити, протерти через сито, довести до кипіння і залити м'ясо, нарізане тонкими скибочками. На гарнір приготувати смажену картоплю.


Бажання

Інгредієнти:


- 1 кг свинини
- 50 г цибулі
- 30 г часнику
- 500 г хлібного квасу
- 50 г оцту
- 100 г вершкового масла
- Сіль
- Перець
- Лавровий лист
- М'ята
- Зелень петрушки

Приготування
Свинину без кісточок нашпигувати цибулею, часником, натерти сіллю, перцем, покласти в керамічний або емальований каструлю, залити хлібним квасом з оцтом, додати лавровий лист, м'яту і на 1-2 доби поставити у холодне місце для маринування. Мариноване м'ясо вийняти, покласти в каструлю і запікати в духовці до готовності. Готову буженину нарізати тонкими скибочками, викласти на блюдо, полити розтопленим вершковим маслом і прикрасити зеленню петрушки. Окремо подати смажену картоплю, огірки, помідори та солодкий перець.


Буженина по-гуцульськи

Інгредієнти:


- 1 кг свинини
- 30 г часнику
- Сіль
- Кмин

Приготування
Свинину посолити, нашпигувати часником, посипати кмином, поставити в духовку і смажити до готовності, поливаючи м'ясо соком, що утворюється під час приготування. Готову буженину нарізати порціями і подавати із смаженою картоплею та тушкованою капустою.


Бажання з квасом

Інгредієнти:

- 1 кг свинини (м'якоть)
- 0,5 л хлібного квасу
- 1 цибулина
- 16-20 картоплин
- 2-3 зубчики часнику
- 7 ст. ложок сала свинячого розтопленого
- Лавровий лист
- Червоний стручковий перець
- Гвоздика
- Сіль
- Зелень петрушки на смак

Приготування
Свинину покласти в керамічний або емальований посуд, додати лавровий лист, червоний стручковий перець, гвоздику, нарізану кільцями ріпчасту цибулю, залити хлібним квасом і на дві доби поставити у холодне місце. Потім свинину обсушити серветкою, змастити часником, розтертим з сіллю, покласти на лист, обкласти цілими очищеними картоплина, полити розтопленим свинячим салом і смажити в духовці протягом 50 хв.
Свинину і картоплю треба періодично перевертати та поливати жиром і соком. Готові свинину та картоплю зняти з дека, а сік, що залишився, вилити в каструльку, додати трохи квасу, яким заливалася свинина, довести до кипіння і процідити. Перед подачею на стіл свинину нарізати тонкими скибочками, розкласти на розігріте блюдо, полити розтопленим вершковим маслом і прикрасити зеленню петрушки. Окремо подати гарячий м'ясний сік, смажену картоплю, огірки, помідори і зелений салат.


Запечена свинина з вершками

Інгредієнти:


- 1 кг свинячої корейки
- 100 г чорносливу
- Вода або бульйон
- 1 цибулина
- 1 корінь петрушки
- 2 ч. ложки борошна
- 3 ст. ложки сметани
- Сіль
- Гірчиця

Приготування
З м'яса вийняти ребра і натерти його сіллю і гірчицею. З попередньо замоченого чорносливу видалити кісточки. Чорносливом покрити шматок м'яса, згорнути м'ясо в рулет і зав'язати ниткою. Запікати в духовці, час від часу поливаючи м'ясо водою або бульйоном, приблизно 2 години Через 1 год після початку запікання покласти нарізану кільцями цибулю і петрушку. Готове м'ясо нарізати скибками і викласти на блюдо. До гарячого рулету приготувати соус з решти на листі рідини. Для цього додати муки і сметани і варити протягом 5-6 хв. На гарнір подати смажена картопля і смажені або тушковані овочі.


Відбивна по-українськи

Інгредієнти:


- 500 г свинячої корейки
- 2 яйця
- 50 г масла топленого
- 25 г масла вершкового
- Сухарі панірувальні
- Зелень
- Перець

Приготування
Корейка промити, очистити і розрізати на котлетні частини. Кожну котлету злегка відбити, посолити, посипати перцем, вмочити в збите яйце і обваляти в сухарях. Котлети з двох боків обсмажити в низькому сотейнику або товстої чавунної сковороді (15-20хв), а потім поставити в духову шафу і смажити ще протягом 4-6 хв. Подають відбивні з овочевим гарніром.

Запечена відбивна

Інгредієнти:


- 1 кг свинини
- 100 г свинячого жиру
- 100 г цибулі
- 50 г часнику
- 300 г білого вина
- Перець
- Сіль

Приготування

М'ясо нарізати тонкими скибочками, відбити, посолити, поперчити і підсмажити на свинячому жирі. Відбивні скласти в каструлю, додати дрібно нарізаний підсмажену цибулю, часник, жир, який залишився після смаження, біле вино і поставити в дуже гарячу духовку. Подаючи відбивні на стіл, полити їх соусом і по колу викласти картоплю. Окремо подати мариновані гриби.


Реберця

Інгредієнти:


- 1 кг реберець
- 100 г соняшникової олії
- 100 г цибулі
- 500 г капусти
- 500 г бурякового квасу
- Сіль
- Перець

Приготування
Реберця підсмажити на олії разом з цибулею і нашаткованої свіжою капустою.
Скласти в каструлю, посолити, поперчити, залити буряковим квасом і варити до готовності.


Свинячі битки по-українськи


Інгредієнти:


- 450 г свинини
- 60 г жиру
- 100 г цибулі ріпчастої
- 2 зубчики часнику
- 100 г хліба житнього
- Зелень петрушки
- Сіль
- Перець

Приготування
Свинину (корейку, окіст) нарізати плоскими широкими порційними шматками, надаючи їм форму битків, посипати сіллю, перцем, злегка обсмажити з жиром. У сотейник покласти нарізану скибочками шпик, на нього - битки і злегка підсмажений ріпчасту цибулю, залити бульйоном і тушкувати до готовності. Заправити розтертим часником.


Биточки м'ясні

Інгредієнти:


- 1 кг свинини
- 5 яєць
- 50 г сухарів мелених
- 100 г вершкового масла
- Сіль
- Перець

Приготування
Свинину нарізати невеликими шматочками, посолити, поперчити, відбити, надати кожному круглу форму, змастити яйцем, обваляти в сухарях і смажити на добре розігрітій олії до готовності. Подавати битки на стіл з овочевим гарніром і зеленню.


Биточки по-львівськи

Інгредієнти:


- 600 г свинячої корейки
- 3 яйця
- 80 г масла вершкового
- Мука
- Зелень
- Перець
- Сіль

Приготування
Свинячу корейку промити, і нарізати по 2-3 шматочки на порцію, відбити, надати їм круглу форму (діаметром 7-9 см), посипати сіллю, перцем, вмочити в яйце, обваляти в муці і смажити в розігрітій олії протягом 15-20 хв. Подають битки з овочевим гарніром і зеленню.


Биточки по-черкаський

Інгредієнти:

 
- 1 кг свинини або яловичини
- 50 г борошна
- 100 г соняшникової олії
- Сіль
- Перець

Приготування
Підготовлене м'ясо нарізати шматочками, пропустити через м'ясорубку, додати сіль, перець, добре вимішати, сформувати битки. Обваляти їх у борошні і підсмажити на олії. Биточки подавати із смаженою картоплею і тушкованими грибами.


Биточки по-закарпатськи

Інгредієнти:


- 1 кг свинини або яловичини
- 100 г цибулі
- 4 яйця
- 50 г борошна
- 100 г соняшникової олії
- Сіль
- Перець

Приготування
М'ясо нарізати шматочками, пропустити разом з луком через м'ясорубку, посолити, поперчити, добре перемішати і сформувати битки. Змазати їх яйцем, обваляти в муці і підсмажити. Подавати на стіл із смаженою картоплею, полив розтопленим вершковим маслом. Можна використовувати і гарнір з тушкованих, варених, маринованих, солоних або свіжих овочів.


Крученики

Інгредієнти:

- 1 кг свинини або яловичини
- 100 г свинячого жиру
- 100 г цибулі
- 200 г грибного відвару
- 200 г сметани
- Сіль
- Перець
- Лавровий лист

Приготування
М'ясо нарізати шматочками, посолити, поперчити, відбити. На кожен шматочок покласти начинку, згорнути рулетом, перев'язати ниткою і обсмажити на свинячому жирі. Скласти в каструлю, додати лавровий лист, підсмажену цибулю, грибний відвар, сметану і тушкувати до готовності. Приготування начинки. Рис відварити, перемішати з підсмаженою на олії, дрібно нарізаною цибулею, вареними яйцями, перцем, сіллю. На стіл крученики подавати із смаженою картоплею і тушкованими грибами.


Крученики волинські

Інгредієнти:


- 500 г свинини або яловичини
- 1 кг капусти білоголової свіжої або квашеної
- 35 г масла вершкового
- 100 г шпику
- 25 г борошна пшеничного
- 100 г томату-пюре
- 20 г цукру-піску
- Перець
- Сіль за смаком

Приготування
М'ясо нарізати тонкими широкими шматками, посипати сіллю і перцем, покласти в каструлю з розігрітим вершковим маслом і гасити до напівготовності на слабкому вогні. Нашатковану капусту згасити, заправити пасерованою цибулею, томатом-пюре, сіллю, цукром. На кожен шматочок м'яса покласти товстий шматок сала, накрити шаром капусти, згорнути в трубочку і перев'язати ниткою. Крученики укласти в сотейник або глибоку сковороду і, додавши бульйон або воду, запікати в духовці до появи рум'яної скоринки, час від часу поливаючи соусом.


Крученики по-закарпатськи

Інгредієнти:


- 1 кг свинини
- 50 г грибів
- 100 г цибулі
- 3 яйця
- 50 г борошна
- 50 г вершкового масла
- 400 г грибного відвару
- 200 г сметани
- Сіль
- Перець

Приготування
Свинину нарізати шматочками, відбити, посолити, поперчити. На кожен шматочок покласти грибний фарш, згорнути рулетом, перев'язати ниткою і гасити. Готові крученики запити грибний підливою і трохи загасити. Грибний фарш. Гриби промити, відварити і дрібно порізати. Цибулю обсмажити до золотистого кольору, змішати з половиною грибів, сіллю, перцем, вареними яйцями. Підлива. Борошно спасерувати на вершковому маслі, додати грибний відвар, сіль, сметану, що залишилися, гриби і добре перемішати.


Крученики по-житомирськи

Інгредієнти:


- 130 г свинини (на порцію)
- 35 г солоних огірків
- 30 г ріпчастої цибулі
- 15 г томату-пюре
- 5 г пшеничного борошна
- 15 г свинячого топленого сала
- 50 г гречаної крупи
- 3 г сухарів
- Спеції
- Перець
- Сіль

Приготування
Свинину нарізати тонкими скибочками, відбити, посолити, посипати перцем, на середину кожного скибочки покласти фарш, м'ясо загорнути у вигляді маленького рулету, обваляти в муці, обсмажити, укласти в сотейник, залити томатним соусом, додати спеції і тушкувати до готовності. Подавати з гречаною кашею. Фарш приготувати з суміші пасеровані цибулі, припущених солоних огірків і товчених сухарів.


Порося варений в білому соусі

Інгредієнти:


- 1 порося (1,5-2 кг)
Для соусу:
- 3 / 4 склянки борошна
- 1,5 ст. ложки вершкового масла
- 3 склянки м'ясного бульйону
- 20 ягід маринованого аґрусу
- 2 ложки каперсів
- 5-6 шт. розвареної картоплі
- 50 г напівсухого вина

Приготування
Підготувати порося (1,5-2 кг), розрізати на порції, варити без коріння і спецій, посолити наприкінці варіння. Шматки м'яса опустити в соус. Соус. 3 / 4 склянки борошна, 1,5 ложки масла, 3 склянки бульйону, 1 склянка сметани прокип'ятити, посолити за смаком. Можна покласти в соус і 20 ягід маринованого аґрусу або 2 ложки каперсів.


Порося смажений з начинкою (спосіб 1)

Інгредієнти:


- 1 порося
- 300 г яловичини або телятини
- 300 г печінки
- 300 г нирок
- 300 г легенів
- 300 г серця порося
- 2 ст. ложки вершкового масла
- 2 скибочки булки без кірки
- 2 яйця
- 1 цибулина
- 1 морква
- Сіль
- Перець

Приготування
У підготовленого порося розрізати черевце і грудну клітку, промити його, видалити кістки, залишаючи кістки голови і ніжок, натерти сіллю і залишити на 30 хв. Після обробки серце, легені, нирки та печінку зварити в підсоленій воді, охолодити і розрізати на невеликі шматки. До них додати нарізану на шматки, промиту яловичину або телятину, очищені і нарізані моркву і цибулю. Продукти два рази пропустити через м'ясорубку, додати розтерті олія, замочену в молоці булку, яєчні жовтки, сіль, перець, все розвести бульйоном, влити збиті білки і перемішати. Цим фаршем наповнити підготовленого порося, зашити його і смажити на деку протягом 90хв у духовці. При появі рум'яної скоринки влити склянку бульйону і кілька разів полити порося виділився соком. Щоб зберегти вуха і хвіст від пригорання, обернути їх папером. Смажене порося охолодити, видалити нитки, покласти на довгасте блюдо, обережно розрізати, не порушуючи загального вигляду, прикрасити густим майонезом і зеленню петрушки. До поросяті подати соус-хрін.


Порося смажений з начинкою (спосіб 2)

Інгредієнти:


- 1 порося
- 250 г гречаної крупи
- 100 г смальцю
- 3 ст. ложки вершкового масла
- 1 цибулина
- 2 яйця сіль перець

Приготування
Тушку порося очистити, промити, вимочити в холодній воді протягом 1,5-2год, обсушити рушником, посолити в середині, нафарширувати і смажити на деку з добре розігрітим смальцем в духовці до готовності, періодично змащуючи порося смальцем. При подачі на стіл смажене порося нарізати шматками, обкласти фаршем і полити розігрітим вершковим маслом. Приготування фаршу. Зварити розсипчасту кашу з гречаної крупи, нарізану цибулю обсмажити на вершковому маслі, порубати варені печінку й нирки порося, варені яйця, заправити перцем та сіллю і все добре перемішати.


Порося смажений з гречаною кашею

Інгредієнти:

- 1 порося
- 5 ст. ложок жиру
- Перець чорний мелений
- Сіль
- 1 ст. ложка сметани
- 1,5 кг розсипчастою гречаної каші
- 2 цибулини
- 2 яйця
- 100 г мізків

Приготування
Оброблену тушку порося розрізати вздовж, зсередини злегка надрубіть хребет, розрубати кістки тазу, зачистити внутрішню порожнину, промити тушку і обсушити. Потім розпластати, зсередини посолити, поперчити, зовні змастити сметаною і засмажити в середньо нагрітій духовці, періодично змащуючи жиром. Щоб вушка не підгоріли, можна змастити їх тестом, а через хвилин 30 зняти його. Готового порося розрубати вздовж, а потім впоперек, укласти на велике плоске блюдо, навколо покласти злегка обсмажену гречану кашу, змішану з рубаними яйцями, смаженою цибулею і шматочками відвареного мозку.


Варена порося з хріном

Інгредієнти:


- 1 порося
- 2 кг картоплі
- 200 г хрону
- 50 г оцту
- Сіль

Приготування
Підготовленого порося відварити до готовності, посолити, охолодити і нарізати порціями. Подавати на стіл з відварним картоплею і підливою з хрону. Для підливи натертий хрін змішати з оцтом.


Смажений порося з фаршем із гречаної Капки, омлету і шинки

Інгредієнти:


- 1 порося (1,5-2 кг)
Для фаршу:
- 1 / 2 кг гречаної каші
- 100 г вареної шинки,
- 2 яйця
- Чорний перець
- Петрушка
- Лавровий лист
- Сіль за смаком

Приготування
Вилучити з тушки порося всі кістки, крім голови і ніжок. Заготовити фарш: 0,5 кг гречаної каші з маслом, сіллю, 100 г вареної шинки; зажарити 2 омлету: один - з 2 білків, інший - з 2 жовтків, додати перець, петрушку. Порядок наповнення фаршем наступний: гречана каша, шинка, омлет. Розріз закласти листям чорної смородини, додати всередину перець, лавровий лист. Поставить в духову шафу на 1,5-2 години.


Заливнuй порося

Інгредієнти:


- 1 / 2 порося
- 1 / 2 моркви
- 1 цибулина
- 1 ч. ложка желатину
- Перець
- Лавровий лист
- Сіль

Приготування
Порося відпарити або обпалити, випатрати, промити, зварити з очищені й нарізаними морквою, цибулею, лавровим листом і перцем горошком, охолодити у бульйоні, нарізати шматками, акуратно розкласти на довгасте блюдо і прикрасити кружальцями вареної моркви. Бульйон процідити і прокип'ятити, щоб частину води випарувалася, покласти в нього замочений в холодній воді желатин, залити покладеного на блюдо порося і охолодити. Окремо подати хрін з оцтом.


Завіванець з поросяти

Інгредієнти:


- 1 кг поросяти
- 400 г свинини
- 80 г сала-шпик
- 8 яєць
- 1 морква
- 1 / 2 цибулини
- Петрушка
- Сіль
- Перець
- Лавровий лист

Приготування
Порося відпарити (обпалити), випатрати, промити, розрізати вздовж по грудній клітці, зняти шкіру з м'ясом і видалити кістки, очистити їх від м'яса. М'ясо нарізати шматками і разом з м'ясом, зрізаним з кісток порося, пропустити через м'ясорубку. Сало-шпик нарізати кубиками, додати сіль, мелений перець, з'єднати з рубаним м'ясом і добре перемішати. Половину фаршу укласти на шкіру порося, зверху - нарізані на чотири частини, зварені круто яйця, а на них - другу половину фаршу. Звернувши порося рулетом, покласти його на вологе полотно, добре перев'язати шпагатом, помістити в посуд з гарячою водою, додати сіль, перець горошком, лавровий лист, дрібно нарізані моркву, петрушку, ріпчасту цибулю і варити до готовності при повільному кипінні 2-2,5 ч. На готовий завіванець покласти вантаж і охолодити.


Завіванець зі свинячої голяшки

Інгредієнти:
- 1 голяшка
- 1 морква
- 1 цибулина перець
- Лавровий лист
- Сіль

Приготування

Голяшка відрубати від свинячого стегенця, промити, розрізати уздовж, видалити кістки, посолити, посипати перцем, згорнути рулетом, перев'язати шпагатом і варити разом з нарізаними морквою і ріпчастою цибулею, лавровим листом і перцем горошком до готовності. Завіванець охолодити у бульйоні, віджати і покласти на нього вантаж. Перед подачею на стіл з завиванцями зняти шпагат, нарізати скибочками, укласти на блюдо і прикрасити зеленню петрушки.


Завіванець з м'яса свинячої голови

Інгредієнти:


- 1 свиняча голова
- 1 мову
- 2 яйця
- 2 моркви
Для фаршу:
- 1 / 2 кореня петрушки
- 1 / 2 моркви
- Сіль
- Лавровий лист

Приготування
Свинячу голову середньої величини зі шкірою очистити, розрубати навпіл, видалити мозки, помити, покласти в киплячу воду, додати очищені і нарізані моркву, петрушку, а також підготовлений мова та цілу морква, сіль, лавровий лист і варити до напівготовності. Зварену голову вийняти, відрізати вуха, зрізати шкіру зі шпиком і відокремити м'якоть від кісток. Мова, м'якоть і вуха квадратними нарізати скибочками. Зняту з голови шкіру укласти широкої стороною однієї половинки до вузькій стороні другої половинки так, щоб вийшов прямокутник, зшити ниткою і покласти на вологий рушник. На шкіру укласти шарами підготовлені шматочки м'яса, посипати сіллю, на м'ясо укласти зварені круто яйця, розрізані навпіл, моркву, нарізану уподовж, згорнути рулетом, зав'язати шпагатом, проварити в бульйоні 30-40 хв до повної готовності, вийняти, покласти вантаж і поставити в прохолодне місце. Перед подачею на стіл з завиванцями зняти шпагат, укласти на дрібне блюдо, нарізати на скибочки і прикрасити зеленню.


Завіванец по-полтавськи

Інгредієнти:


- 600 г свинини
- 25 г сала-шпик
- 1 яйце
- Часник
- Сіль
- Перець

Приготування
Підготовлену свинину нарізати, пропустити через м'ясорубку, додати трохи молока або води, подрібнений часник, сіль, перець, добре перемішати. Викласти на мокру серветку, розрівняти, розкласти дрібно нарізане сало-шпик, з'єднати кінцями серветки краю, надати м'ясу форму рулету, перекласти його на змащений маслом лист, змазати збитими з водою яйцями і запекти. При подачі на стіл полити розтопленим вершковим маслом. Завіванець можна подавати холодним.

Печеня житомирська

Інгредієнти:


- 500 г свинини
- 50 г масла вершкового
- 1 кг картоплі
- 1 морква
- 1 цибулина
- 120 г томату-пюре
- 40 г сушених грибів
- Перець
- Лист лавровий
- Часник
- Сіль

Приготування
Свинину нарізати невеликими шматками, посолити, злегка обсмажити і тушкувати до напівготовності з томатом-пюре. Картоплю і моркву почистити, нарізати кубиками, злегка обсмажити на вершковому маслі, змішати з нарізаною сирим луком і заправити сіллю і перцем. Підготовлені овочі та свинину укласти в каструлю шарами, починаючи і закінчуючи шаром овочів. Гриби відварити в одній склянці води, дрібно нарізати, ще поварити, уварив бульйон наполовину, а потім залити їм підготовлену свинину з овочами, додати лавровий лист, ще трохи посолити і тушкувати до готовності. Перед подачею на стіл посипати подрібненим часником, дати постояти 3-4хв із закритою кришкою, потім подавати.


Рулет по-полтавськи

Інгредієнти:


- 800 г свинини
- 25 г сала-шпик
- 1 яйце
- Часник
- Сіль
- Перець

Приготування
Свинину нарізати, пропустити через м'ясорубку, додати трохи молока або води, подрібнений часник, сіль, перець, добре перемішати, викласти на мокру серветку, розрівняти, розкласти дрібно нарізане сало-шпик, з'єднати краї серветки, надати м'ясу форму рулету, перекласти його на змащений олією лист, змастити збитим з водою яйцем і запекти. Подаючи на стіл, полити розігрітим вершковим маслом. Рулет можна подати в холодному вигляді.


Свиняча грудинка з рисом

Інгредієнти:


- 600 г свинячої грудинки
- 2 ст. ложки вершкового масла
- 3 / 4 склянки рису
- 1 / 2 цибулини
- 1 / 2 моркви
- 1 / 2 кореня петрушки
- Сіль
- Перець
Для підливи:
- 1 ст. ложка борошна пшеничного
- 1 ст. ложка вершкового масла
- 1,5 склянки бульйону зі свинини

Приготування
Свинячу грудинку очистити від жив і плівок, промити, нарізати кубиками (8-10 мм), покласти в киплячу воду, додати очищені і нарізані моркву, цибулю і петрушку, сіль, перець і варити до напівготовності. Відварену грудинку укласти в сотейник або каструлю шарами з звареним до напівготовності рисом так, щоб зверху був рис, полити процідженим бульйоном і. маслом і поставити в духовку на 25-30 хв. При подачі на стіл грудинку полити підливою, для якої пшеничне борошно спасерувати на вершковому маслі, розвести бульйоном, посолити і проварити.


Грудинка свиняча фарширована

Інгредієнти:

- 1,5 кг свинячої грудинки
- 750 г свіжої білоголової капусти
- 2 великі моркви
- 3 мочених яблука
- 2 цибулини
- 1-2 яйця
- 2 ст. ложки мелених сухарів
- 2 ст. ложки топленого сала
- Перець чорний мелений
- Сіль

Приготування
Капусту нарізати, моркву натерти на крупній тертці, цибулю нашаткувати і все це згасити в жирі, додати нарізані квашені яблука і тушкують до готовності. Коли охолоне, додати яйце, сухарі, сіль, перець, перемішати. Замість яблук можна покласти томат-пюре або натерті на крупній тертці очищені від насіння солоні огірки. Довгастий шматок свинячої грудинки обсушити і з одного боку між ребрами і м'ясом зробити надріз у вигляді кишені. Наповнити його овочевої сумішшю, отвір зашити, грудинку натерти сіллю, покласти на деко і поставити в гарячу духовку. Коли грудинка обсмажиться, влити трохи води і продовжувати смажити, що утворюються поливаючи соком. Готову грудинку нарізати так, щоб у кожному шматку було ребро, і подати з картопляним пюре або тушкованою ріпою.


Свиняча грудинка з картоплею і цибулею

Інгредієнти:


- 500 г свинячої грудинки
- 1 кг картоплі
- 1 цибулина
- 3 ст. ложки смальцю
- Сіль
- Перець

Приготування
Підготовлену свинячу грудинку посолити і смажити з жиром до готовності. Потім нарізати її порційними шматками, покласти в каструлю або сотейник, змащені жиром, посипати перцем, зверху покласти смажені (у різному посуді) картопля і ріпчасту цибулю. Залити соком і жиром, в якому смажилася грудинка, і прогріти в духовці протягом 10-15 хв.


Сало варене з часником

Інгредієнти:


- 500 г сала
- 30 г часнику
- Сіль
- Перець
- Зелень

Приготування
Сало нашпигувати часником і відварити до готовності. Наприкінці варіння додати сіль, перець. Готове сало охолодити й нарізати невеликими шматочками. На стіл подавати із зеленню петрушки, кропу, цибулі.


Верещака

Інгредієнти:


- 1 кг свинячої грудинки
- 100 г свинячого жиру
- 100 г цибулі
- 1 л бурякового квасу
- 200 г тертого чорного хліба
- Сіль
- Перець

Приготування
Свинячу грудинку нарізати, обсмажити на свинячому жирі, покласти в каструлю, додати перець, сіль, дрібно нарізану цибулю, жир, в якому смажилося м'ясо, залити буряковим квасом і тушкувати до напівготовності. Потім покласти в каструлю тертий чорний хліб і тушкувати до готовності.


Бігуц галицький


Інгредієнти:

- 500 г свинини
- 1 кг капусти
- 10 г оцту
- 300 г м'ясного бульйону
- 50 г свинячого жиру
- 100 г цибулі
- 100 г томатного соусу
- Перець
- Сіль
- Цукор
- Лавровий лист

Приготування
Свіжу або квашену капусту скропити оцтом, додати м'ясний бульйон і тушкувати до напівготовності. Свинину нарізати маленькими шматочками, посолити, поперчити і підсмажити на свинячому жирі. Цибуля спасерувати, додати томатний соус і варити 10-15 хв. Підготовлені продукти з'єднати, заправити цукром, сіллю, перцем за смаком, додати лавровий лист і тушкувати до готовності.


Полядвиця


Інгредієнти:


- 1 кг свинини або яловичини
- 1 лимон
- 50 г борошна
- 100 г вершкового масла
- Сіль

Приготування
М'ясо очистити від плівки, натерти лимоном, посолити, обваляти в муці і підсмажити на вершковому маслі. Потім поставити в духовку і довести до готовності. Перед подачею на стіл м'ясо нарізати шматочками. Подавати зі смаженою картоплею, зеленню кропу і петрушки.


Мачанка закарпатська

Інгредієнти:

- 1 кг свинини
- 100 г свинячого жиру
- 30 г борошна
- 100 г цибулі
- 50 г соняшникової олії
- 200 г сметани
- Сіль
- Перець

Приготування
Свинину нарізати невеликими шматочками і підсмажити на свинячому жирі. Борошно спасерувати до золотистого кольору, цибулю підсмажити і перемішати з борошном. Додати перець, сіль, заправити сметаною і довести до кипіння. Приготованим соусом залити м'ясо і довести до готовності. Мачанку подають на стіл з домашньою локшиною або смаженою картоплею.


Шпундра

Інгредієнти:


- 1 кг грудинки свинячої
- 100 г свинячого жиру
- 100 г цибулі
- 1 кг буряків
- 500 г бурякового квасу
- Сіль
- Перець

Приготування
Свинячу грудинку нарізати дрібними шматочками і підсмажити на свинячому жирі разом з цибулею. Покласти в каструлю, додати нарізану буряк, залити буряковим квасом, поперчити, посолити і варити до готовності.

  • 06
  • 09
  • 10
  • 11
  • 01
  • 02
  • 03
  • 04
  • 05
  • 15
  • 07
  • 08
  • 12
  • 14
  • 15
  • 01
  • avtoportret khudozhnika
  • chi daleko do afriki
  • kholodniy dush istorii
  • mariya bashkirtseva
  • petro yatsik
  • poet iz pekla
  • prigodi kozaka mikoli
  • privatna sprava
  • ukrainski metsenati
  • 25poetiv

Хто зараз на сайті

На сайті 278 гостей та відсутні користувачі

Відкритий лист