Інститут Україніки

Головне меню

Фотопроект М. Матуса

Семейный альбом 1893 - 1957

Карта проїзду

 

Классической цыганской кухни не существует, но пpинципы пpиготовления пищи близки к венгеpской, pумынской и частично болгаpской кухне. Цыгане впитывают кулинаpные тpадиции той стpаны, в котоpой им довелось pодиться. Цыгане pодом из Азии готовят пловы, обpусевшие цыгане ваpят щи и пекут блины, и т.п.

Среди самых распространенных блюд - фаршированная рыба и дичь, мясо, обжаренное на раскаленной сковороде, а затем тушенное с зеленью, быстро обжаренный на вертеле шашлык, лепешки с мясным фаршем и болгарским перцем. Мясо подается со всевозможными овощами, популярный гарнир - томаты, фаршированные перченой брынзой. Традиционный напиток, конечно же, вино, особенно молдавское.

«Цыганский» суп хабе рома готовят на мясном бульоне, заправленном зеленью: луком, укропом, петрушкой. Хабе мелало - «темный» суп готовится на мясном бульоне из овощей с добавлением баклажанов, отчего и получается темный, («грязный») цвет, давший название блюду. Большинство блюд - острые.

Традиционными хлебными изделиями цыган были пресные лепешки или колобки пугачо, которые готовились на костре.

Традиционным цыганским пирогом считается сывьяко - сладкий пирог. Начинкой для него служат творог, мак, изюм, курага, другие сушеные фрукты.

Цыганский борщ (на 8 порций)
600 г свинины, 400 г картофеля, 400 г капусты, 400 г свеклы, 100 г свиного жира, 4 помидора, 3 моркови, 3 луковицы, 2-3 лавровых листа, 2 л воды, красный молотый перец, соль.
Приготовление
Нарезать свинину мелкими кусочками и обжаривать на сильном огне до вытапливания жира и образования румяной корочки. Картофель, морковь, лук и свеклу очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, помидоры нарезать крупными дольками. Все подготовленные овощи, кроме помидоров, по отдельности обжарить на сковороде со свиным жиром. Затем сложить в суповую кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне в течение 20-25 минут. В другой посуде потушить обжаренное мясо с помидорами. Выложить в кастрюлю с овощами, залить все кипящей водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист и протомить под крышкой на медленном огне около 25 минут. Подавать в горячем виде.

Острый цыганский суп
250 г свинины, 500 г помидор, по 1 красному, зеленому и желтому сладкому перцу, 250 г лука, 5 зубчиков чеснока, 125 г копченого сала, 1 стол. ложка жира, соль, кайенский перец, 250 мл красного вина, 2 сухих красных перца чили, 200 г консервированной красной фасоли, 5 г сахарного песка, 15 г пряной рубленой зелени (например, базилик, ореган, тимьян).
Приготовление
Мясо нарезать тонкими полосками или кубиками. Помидоры помыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Перец разрезать пополам, удалить зерна, вымыть и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать так же, как перцы. Чеснок очистить и измельчить. Сало нарезать мелкими кубиками.
В кастрюле разогреть жир и обжарить мясо со всех сторон. Постепенно доложить сало, лук и перец. Продолжая перемешивать, добавить чеснок, соль и кайенский перец. Залить вином и нарезать в кастрюлю очищенный перец чили.
Добавить кубики помидор, откинутую на дуршлаг фасоль, сахар и пряную зелень. Залить 500-700 мл воды. На слабом огне тушить до готовности.

Cуп из щавеля
Деревенская курица моется и варится в большой кастрюле. Кастрюли цыган намного больше стандартных европейских кастрюль – их вместимость около 5 – 6 литров.
В такую кастрюлю кладется много жирной сметаны – 0,5л. и больше. Когда курица станет мягче, её вынимают, кладут сметану, овощи и свежий щавель.
Курицу режут на мелкие кусочки.
Лук перетирают с солью и заливают бульоном, размешивают. Затем бульон выливают в кастрюлю с кусочками курицы.

Фасоль по-цыгански
Красная фасоль 850 г, соус "Цыганский" 250 г, лук репчатый 3-4 крупные головки, растительное масло 3ст.л.
Приготовление
Луковицы разрезать вдоль и порезать соломкой, спассеровать на сковороде на растительном масле до золотистого цвета, но так, чтобы лук не был слишком мягким. Добавить соус и фасоль, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу. Подавать в горячем виде как гарнир к мясу или в холодном виде как закуску.

Вымя, тушенное с овощами
Куски вымени вымачивают 4 часа в холодной воде, обмывают, кладут в кипящую воду и варят до полуготовности.
Сваренное вымя нарезают небольшими кубиками, посыпают солью, черным перцем, обваливают в муке, поджаривают на смальце, перекладывают в кастрюлю, добавляют мелко нарезанные пассерованние морковь, петрушку и красный молотый перец.
Потом в кастрюлю кладут очищенный и мелко нарезанный картофель, заливают бульоном (или водой) и тушат. В конце тушения добавляют сметану, пассерованный томат-пюре и солят.

Фаpшиpованные бpынзой помидоpы и сладкие пеpцы
500 г телятины, 500 г свинины, 250 г pепчатого лука, соль, пеpец.
Приготовление
Бpынзу надо обязательно попеpчить. Hаpезать мясо кубиками 3х3 см, нанизать их, чеpедуя телятину и свинину, на веpтел, затем быстpо обжаpить на pешетке, потом посолить и попеpчить. Hа гаpниp как pаз полагаются помидоpы, фаpшиpованные луком и/или бpынзой - если с бpынзой - сыpые, если пpосто с луком - можно печеные: вынуть чайной ложкой сеpдцевинку из помидоpа и начинить его мелко поpезанным pепчатым луком, посолить, запечь в pазогpетой духовке 5-7 минут, а если духовка очень гоpячая, то и меньше. Если pазболтать вынутую из помидоpа начинку с сыpым яйцом, а потом залить эту смесь обpатно в помидоp, положив внутpь веточку зелени, немного пеpца и соли, и тоже запечь - будет уже не гаpниp, а самостоятельное блюдо.

  • 06
  • 09
  • 10
  • 11
  • 01
  • 02
  • 03
  • 04
  • 05
  • 15
  • 07
  • 08
  • 12
  • 14
  • 15
  • 01
  • avtoportret khudozhnika
  • chi daleko do afriki
  • kholodniy dush istorii
  • mariya bashkirtseva
  • petro yatsik
  • poet iz pekla
  • prigodi kozaka mikoli
  • privatna sprava
  • ukrainski metsenati
  • 25poetiv

Хто зараз на сайті

На сайті 130 гостей та відсутні користувачі

Відкритий лист